نکته های برای درست کردن ترشی

نکته های برای درست کردن ترشی

تهیه ترشی و خیارشور و مخلوط شور خانگی خیلی آسان است، رمز و راز و فوت و فن ها و قلق هایی دارد که اگر بدانید و بکار ببرید می تواند لذتبخش و مفید باشد

از این به بعد ، هروقت کرفس میخرید , برگهای سبزش را بشورید و بگذارید آب آن برود و درون یک آبکش گوشه آشپزخونه بگذارید تا اینکه خشک شوند. بعد با دست کمی نرمش کنید و نگهدارید وقتی ترشی می گذارید از آن استفاده کنید

شیشه های قابل استفاده را دور نریزید. نگهدارید و به موقع توی قابلمه پر از آبجوش چند دقیقه بجوشانید تا کاملا استریل شوند . بعد خشک کنید و سرد کنید و مواد ترشی را در آن بریزید. ( جسم شیشه اگه سرد باشد در آبجوش میترکد... مراقب باشید)

سرکه همیشه آماده در خانه در دسترس داشته باشید. ته یخچالی های هویج و بادنجان را خرد کنید و با سرکه بجوشانید و بریزید درون شیشه استریل و نگهداری کنید

سر فرصت کمی کرفس و خیار و سبزی معطر مثل ترخون و نعنا و گشنیز و جعفری و مرزه و شوید و سیر و پیاز خرد کنید و در شیشه ریخته و نمک و سرکه بریزید و نگهداری کنید . همه اینها را لازم نیست حتما در یک روز انجام دهید ، هروقت فرصت بود

معمولا اینها را چند روز جای گرم مثل کابینت آشپزخانه می گذارند و بعد حتما در جای خنک مثل بالکن ( زمستانها که آفتاب گیر نیست ) و یا یخچال قرار دهید

از میوه جات ته یخچالی ( البته سالم ! ) مثل سیب و خیار و به و

بهتر است که گل کلم از قبل با سرکه پخته نشود که کاملا داخل سرکه و ترشی ترد و سفید بماند

نکته مهم این است که کم‌کم و به تدریج شما تعدادی شیشه پر از مواد لازم برای ترشی دارید که در سرکه و نمک نگهداری شده، حالا فقط کافیست در یک ظرف بزرگ همه را مخلوط کنید و کمی ادویه ترشی و نعنا خشک و مرزه خشک و پودر آویشن به آن اضافه کنید؛ در ظرف بزرگتر استریل بریزید و با سرکه پر کنید . ضمنا باقی مواد دلخواه مثل سیب زمینی ترشی و کلم برگ و لوبیا سبز را هم می توانید با همین روش درون سرکه نگهداری کنید

هرکدام از این مواد هم خودشان به تنهایی یک ترشی خوشمزه به شمار می رود و می توانید مقداری را هم بدون اینکه مخلوط کنید نگهدارید و سر میز جداگانه ببرید

از نکات مهم:

خنک بودن جای ترشی و خیارشور و شور است . جای گرم فقط در مورد یکی دو روز اول است که مواد با سرکه آشنا شده و فرصت جذبش را داشته باشند. گرمای محیط باعث کپک زدن و نرم شدن و لیج افتادن آنها میشود

تمیز بودن و استریل بودن ظرف هم از نکات مهم است

نمک کافی نیز کمک میکند تا مواد کپک نزنند و لیج نیفتد

مقدار کمی سرکه به مزه خوب و جا افتادن شور و خیارشور کمک می کند

مواد شسته شده باید کاملا خشک باشند

از نمک یددار بهتر است برای تهیه شور و مخلوط استفاده نشود

روی درهای ظروف خیارشور و ترشی و مخلوط معمولا بهتره پد یا پارچه ای نخی استفاده کرد تا عرق نکند و روی مخلوط و شور خیس نشود و کپک نزند

مقدار تندی فلفل ترشی‌ها و شورها و نیز مقدار استفاده از سیر به ذائقه شما بستگی دارد

سبزیجات خیارشور و مخلوط شور را معمولا درسته می ریزند و خرد نمی کنند

در ظرف باید کاملا بسته باشد و راه نفوذ هوا به درون آن وجود نداشته باشد تا کیفیت شورها ( خیارشور و مواد مخلوط شور ) بهتر باشد و ترد بماند

برای تهیه مخلوط شور و خیارشور از عصاره کرفس :

ساقه های درشت و بزرگ کرفس را بشورید و هرطور میخواهید خرد کنید. بعد داخل یک ظرف با گنجایش 15 لیتر تا 16 لیتر آب پر کنید و بگذارید تا کاملا بجوش بیاید . بعد حرارت را کم کنید تا کرفس های بپزد

وقتی کرفس ها نرم شدن از روی حرارت بردارید . بعد کرفس ها رد له کنید و از صافی رد کنید تا عصاره کرفس ها را کاملا در بیارید

حالا سرکه و نمک را بریزید و بگذارید یک جوش بزند. سپس خنک کنید و روی مواد خرد شده و سبزیجات بریزید

عصاره کرفس یا کرووز ( آذری ) عطر و مزه بی نظیری به شور و خیارشور می دهد

برخی عصاره را داغ روی مواد می ریزند تا موادی مانند خیار و سبزیجات رنگ قشنگتری به خود بگیرند در این حالت باید پس از ریختن عصاره داغ در ظرف باز باشد تا عصاره کاملا خنک شود و بعد در ظرف را ببندید تا عرق نکند و مخلوط و شور و خیارشور کپک نزند و لیج نیفتد

هنگام تهیه ترشی سرکه باید جوشانده شده باشد تا آب اضافی تبخیر شود و وقتی روی مواد می ریزید باید کاملا روی همه مواد را بگیرد تا مواد تیره نشوند و اگر پس از یک روز کمی سرکه پایین تر رفت و جذب مواد شد می توانید به آن سرکه اضافه کنید . ( در مورد آب نمک برای شورها هم صدق میکنه ) .حتما سرکه و همچنین آب نمک جوشیده شود و بعد استفاده شود

همچنین سیر تازه و پیاز تازه و زنجبیل تازه و کرفس و سیاهدانه ( سیاهدانه را کمی روی تابه داغ تفت دهید تا عطرش بیشتر و بهتر دربیاید بعد استفاده کنید ) و گلپر و سبزیجات معطر و پودر موسیر و .... و زردچوبه و ادویه مخصوص ترشی ( سفره خونه ای ! ) برای همه ترشی ها تقریبا ضروری است . ولی برای خیارشور و مخلوط شور نیاز به ادویه ساییده خاصی نیست زیرا رنگ مخلوط شور را خراب می کند و تیره می شود اما میتوان از دانه های گشنیز و فلفل و خردل و ... درسته استفاده کرد

برخی ترشی ها را میتوان با چاشنی های ترش دیگری مانند آلوچه و تمرهندی ترکیب کرد تا از ترشی و تیزی سرکه کم شود

حتی میتوان مقداری شکر قهوه‌ای یا شکر معمولی یا شیره و دوشاب اضافه کرد تا مزه ملس تری بدست آید

ادویه های ترشی باید در ترشی معمولی معادل و هم اندازه باشد تا مزه یکی بر دیگر غالب نشود ولی اگر مثلا خواستید ترشی خردل ( یا موسیر و ... ) باشد بدیهی است که باید مزه خردل ( موسیر یا ... ) بیشتر شود و برای همین تخم خردل بیشتر استفاده شود . این امر هم به ذائقه و سلیقه افراد بستگی دارد . ادویه‌جات حالت زلال بودن شورها را از بین می برند پس از ادویه‌جات سابیده استفاده نکنید. دانه فلفل و دانه گشنیز و دانه ها درسته و سبزیجات خرد نشده در آن لایه به لایه قرار می گیرند

ترشی هایی که کامل با سرکه تهیه می شوند مدت زمان ماندگاری بالایی دارند و نیاز به یخچال ندارند همینکه در گرما و در معرض آفتاب نباشند کافیست . ولی شورها باید در جای خنک و کاملا دور از آفتاب نگهداری شوند و وقتی در آنها باز شد باید حتما در یخچال بگذارید. از قاشق یا ملاقه کاملا تمیز و خشک برای برداشتن ترشی و شور استفاده کنید .